Manipulación de alimentos

Cuando se preparan recetas sin gluten no solo es importante utilizar ingredientes gluten free, también es fundamental estar muy atentos a la contaminación en la cocina. Vamos a ver algunos consejos sobre la manipulación de alimentos que os serán muy útiles:

• Lava muy bien con agua caliente y jabón todos los utensilios y superficies que vayas a usar.

• Cuanto más naturales sean los ingredientes, menos probabilidades tendremos de que estén contaminados o de que contengan trazas de gluten.

• Los electrodomésticos y utensilios difíciles de limpiar, como por ejemplo el tostador, es recomendable que sean de uso exclusivo para productos sin gluten.

• Nunca utilices un aceite en el que hayas freído productos con gluten porque la proteína del gluten no se destruye a altas temperaturas.

• Identifica claramente con etiquetas o envases marcados los productos sin gluten, y almacénalos separados de los productos con gluten.

• Cuando utilices el microondas cubre el plato sin gluten.

• Evita los utensilios de madera, mejor de plástico o metal.

• Utiliza productos certificados sin gluten.

• Si tienes dudas sobre un alimento, no lo consumas.

¿Cómo realizar una dieta libre de gluten?

• Debes eliminar definitivamente de tu alimentación, todo lo que contenga trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y aquellos productos derivados del almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
• Aquellos alimentos que son buenos para el celíaco y puede comer sin problema alguno, ya que no contiene gluten en su origen, son: carnes, pescados, huevos, leche, cereales libres de gluten, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar.
• Es recomendable comer carne fresca sin adobar, ahumar, empanizar y sin rellenos.
• Tu carne debe ser cortada al momento, por recomendación es mejor evitar las hamburguesas y albóndigas ya preparadas.
• En cuanto a las conservas, lo más sano es utilizar las de pescado natural o en aceite y evitar las que se venden en escabeche o con salsas.

RECETAS SIN GLUTEN

Si padeces enfermedad celíaca sabemos que es muy difícil dejar aquellos platillos que contienen gluten y te encantaban, pero es primordial cuidar tu salud, lo que no sabes es que hay muchas formas de seguir disfrutando de esos platillos pero sin esta proteína que te daña. Checa estas increíbles recetas sin gluten y conviértete en un experto preparando este tipo de platillos y olvídate de una buena vez de privarte de todo aquello que te hace mal.

Más info en Guía para realizar una dieta libre de gluten

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.

El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.

Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.

Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.

Tipos de patologías que puede generar el gluten:

• Enfermedad celiaca.
• Sensibilidad al gluten no celiaca.
• Alergia.

Para más info: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-el-gluten/

Diagnóstico

 

¿CÓMO SE DIAGNOSTICA?

Sospecha clínica

Se valorarán en el paciente la existencia de síntomas y signos de las enfermedad o pertenencia a grupos de riesgo ya sea por presentar alguna enfermedad que se pueda asociar con la enfermedad celiaca o bien porque el paciente tenga familiares afectados.

Serología

Los marcadores serelógicos son de gran utilidad como indicadores de la enfermedad. Ayudan a seleccionar a los individuos con mayor probabilidad de presentarla. La negatividad de estos marcadores no excluye definitivamente el diagnostico.

Pruebas Genéticas

Los estudios genéticos son útiles en el manejo de la enfermedad celiaca dado que casi la totalidad de los pacientes celiacos son HLA-DQ2 o DQ8 positivos. La genetica positiva por sí sola no confirma la enfermedad.

Biopsia Duodeno Yeyunal

Es la prueba definitiva para establecer el diagnostico de la enfermedad. Se realiza la biopsia del duodeno proximal o del yeyuno. Siempre debe llevarse a cabo este procedimiento antes de proceder a la retirada del gluten de la dieta.

Dieta sin gluten

Debe realizarse un seguimiento para corroborar que se produce mejoría tras eliminar el gluten de la dieta por completo. La mejoría suele ser inmediata aunque la recuperación intestinal es más lenta.

 

MANIFESTACIONES

Se estima que un porcentaje muy elevado de pacientes (> 80 %) están sin diagnosticar debido en gran medida al desconocimiento de los médicos de atención primaria, que son el primer filtro por el que pasan las personas celiacas. La inconsciencia de la heterogeneidad de la posible sintomatología asociada a la enfermedad celiaca por parte del colectivo médico puede conllevar a un retraso o incluso a un no diagnóstico de esta patología. No obstante, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse y asintomáticas, combinadas con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de enfermedad celiaca.

 

Sintomatología de la enfermedad celíaca

 

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

Síntomas en los niños

Distensión abdominal: Los niños celíacos suelen presentar un físico muy determinado con un vientre pronunciado como claro síntoma de celiaquía. La inflamación intestinal es la que provoca este vientre hinchado tan característico. Suele ir acompañado además de bajo peso y talla.

Diarreas. Las diarreas son uno de los síntomas más asociados con la celiaquía, aunque no todos los celiacos lo presentan y en ocasiones puede darse acompañada de períodos de estreñimiento, como otro síntoma de celiaquía bastante frecuente.

Crecimiento por debajo de la media. En algunos casos el único síntoma que lleva a los padres a sospechar de algún problema es un crecimiento por debajo de la media y dificultades para coger peso.

Los vómitos y nauseas, así como el reflujo también pueden aparecer en los pequeños.

Anemia ferropénica. Es el síntoma más común de los celiacos. Esta se produce debido al daño al intestino que provoca que éste no absorba los nutrientes dando lugar a distintos déficits, aunque el más habitual es el de hierro. También aparecen déficits de calcio, vitamina B12 y últimamente se ha comprobado que los celiacos  presentan niveles bajos de vitamina D.

Aftas bucales, problemas en el esmalte de los dientes. Son otros síntomas comunes de la celiaquía, aunque menos conocidos. Así la salud dental de los pequeños también pueden indicar algún problema más relevante. Las aftas bucales son lesiones en forma de círculo que suelen aparecer en las encías.

Apatía, irritabilidad, hiperactividad. En la literatura médica se han descrito estos trastornos también como síntomas de la celiaquía siempre y cuando vayan acompañados de alguno de los anteriores. Es decir, es frecuente que un niño celiaco sin diagnosticar que presenta distensión abdominal, diarreas y baja talla, pueda ser hiperactivo, mostrarse apática o irritable.

Dermatitis atópica y otras manifestaciones cutáneas,  son también síntomas de la celiaquía bastante habituales.

Es importante recordar que los síntomas de la celiaquía no son iguales en todos los pacientes y no tienen porqué darse todos a la vez. Lo más habitual es presentar varios a la vez. Es más, los expertos suelen indicar que una sospecha de celiaquía se basa en un buen estudio de la historia clínica de la vida del paciente en la que pueden aparecer varios episodios determinantes y también un hemograma, un análisis de sangre de un celiaco, suele presentar también señales muy evidentes.

Síntomas en la adolescencia

En la adolescencia, debido a todos los cambios que se producen en nuestro cuerpo, los síntomas de la celiaquía tienden en muchas ocasiones a remitir, incluso pueden llegar a desaparecer complicando así de manera muy importante tanto la sospecha diagnóstica como el diagnóstico de confirmación.

Sin embargo, los síntomas más comunes durante esta etapa de la vida son:

•      Dolor abdominal junto con episodios de diarrea y/ o estreñimiento.
•          Baja talla
•          Problemas en la piel
•          Retraso de la primera menstruación.
•          Anemia ferropénica

Síntomas en adultos

En la edad adulta el diagnóstico se vuelve aún más complicado debido a la gran variedad de síntomas de la celiaquía, que además son difusos y pueden apuntar a muchas otras patologías, explicando así el enorme infradiagnóstico de la enfermedad celiaca.

Algunos de los síntomas comunes que pueden aparecer en edad adulta, también aparecen en otras etapas de la vida.

• Y es que la celiaquía tiene manifestaciones cutáneas que van desde una posible psoriasis a la conocida dermatitis herpetiforme, pasando por cabello y uñas débiles, entre otros muchos.
• Los síntomas ginecológicos también son muy importantes: abortos de repetición asociados a la celiaquía, infertilidad tanto masculina como femenina, reglas irregulares, aparición temprana de la menopausia, etc.
• Trastornos neurológicos. El denominado «Neurogluten» estudia la relación del consumo de gluten con ciertas enfermedades neurológicas que van desde ataxia por gluten.
• Problemas en huesos y articulaciones como osteoporosis, también pueden estar relacionados con una celiaquía sin diagnosticar.
• La celiaquía es una enfermedad autoinmune y por eso puede guardar relación con otras muchas enfermedades autoinmunes como la diabetes Tipo I, la hepatitis autoinmune, el hipotiroidismo de Hashimoto, y un largo etc. Muchas veces aparecen antes estas enfermedades autoinmunes y después se descubre que hay una celiaquía que probablemente haya sido la que ha dado lugar a las otras enfermedades denominadas asociadas.

Enfermedad Celíaca

¿QUÉ ES?

La Enfermedad Celiaca (EC) es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía. Esta definición fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012.

 

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.

¿Qué quiere decir multisistémica?

Que puede verse afectado cualquier otro sistema del cuerpo humano, no únicamente al aparato digestivo, provocando síntomas extra-intestinales

 

¿Qué significa con base autoinmune?

Que en el desarrollo de la enfermedad interviene nuestro sistema inmunitario obligando a las defensas de la persona celíaca a reaccionar ante la ingesta de gluten, en este caso, es la reacción autoinmune la que daña la mucosa del intestino y destruye las vellosidades intestinales encargadas de absorber los nutrientes necesarios para mantenernos sanos.

 

¿Qué son los haplotipos HLA DQ2 y DQ8?

Son los marcadores que indican la existencia de la predisposición genética que aumenta la probabilidad de padecer la enfermedad. Sin embargo, presentar genética compatible no implica llegar a desarrollar la enfermedad.

 

¿Qué significa enteropatía?

Es un término médico que hace referencia a cualquier alteración patológica producida en el tracto digestivo.

Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:

·         Sintomática: Los síntomas son muy diversos, pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.

·         Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.

·         Latente: Son pacientes que, en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

§  Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.

§  Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

·         Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50%.

Fuente: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-la-enfermedad-celiaca/